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油皮 酥皮製做

2011/09/10

油皮酥皮製做
油皮材料 : (20g/個 約23個)
中筋麵粉250g 無水奶油(進口酥油)90g 糖粉30g 水105g~120g

1.先將無水奶油與糖粉混勻
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2.加入中筋麵粉捏合壓拌 再加入水拌成一不黏手的光滑麵糰
(加水時請慢慢加入 視麵糰的吸水量 柔軟成糰即可 我並沒有加到120g
因為每個牌子麵粉的吸水量太一樣 我用的這支麵粉只加到105g 就很軟了
若加到120g會太軟 不好操作) 成糰後 蓋上保鮮膜醒30~40分
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做好油皮等醒麵時 來做酥皮吧!!
酥皮材料 : (15g/個 約23個)
低筋麵粉240g 無水奶油120g

1.將二者抓勻 用壓按方式避免出筋影響酥脆口感
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2.壓按均勻成糰即可用保鮮膜包覆入冰箱冷藏待用
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酥皮製做要酥脆有一個小秘訣 :
將麵粉及無水奶油入冰箱冰冷 最好將無水奶油 鋪平在保鮮膜上約0.5~1cm厚
入冰箱冰稍硬後再取出切成小丁 混在麵粉中 快速壓勻 這樣的酥皮會很酥脆喔!!
可以參考我的蘋果派的派皮做法或理論廚師的實驗廚房的美式蘋果派作法
用這樣做成的皮真的很酥又不油

最後開始做組合吧!!
1.將醒好的油皮分成20g/個 滾圓 取出酥皮分成15g/個 滾圓
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2.油皮桿圓包酥皮
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3.油酥皮接合處朝上
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壓平
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桿開
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捲起
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鬆弛15分
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4.二次桿捲 一樣接合處壓平
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桿開
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捲起
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鬆弛15分
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第二次桿開捲起後會變的比第一次小
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層次也差很多 我習慣桿長一些 捲多捲一點 這樣層次較多
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以上是基本的油酥皮組合 接下來外觀樣子的變化有三種 :
第一種 傳統蛋黃酥作法

1.將二次桿捲好鬆弛的油酥皮 這樣桿圓

一樣接縫處朝上 按壓中間
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將兩邊向內摺入
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壓平
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2.桿圓包入預備好的圓餡料
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3.塗上蛋液 (刷兩次 第一次乾後再刷一次)
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4.灑上芝麻 或任何你想用來做記號的東西
入預熱180度的烤箱 烤焙15~20分 (視自己烤箱狀況)
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5.出爐囉~~像這樣 (蛋液不知怎的 刷起來老是像波蘿皮 不過也不錯看啦)
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第二種 白色的綠豆椪

跟蛋黃酥一樣的作法 將油酥皮包入內餡 整成圓球形後
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將其稍微壓平 蓋上印章 就可以入烤箱170~180度烘烤20分上下
(烘烤溫度及時間是各家烤箱稍加注意調整)
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出爐像這樣...就是白色綠豆椪的樣子
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當然你裡面不一定包綠豆餡 也可以包像蛋黃酥一樣的餡料
還有這也可以塗上蛋液 表面就會有一層焦黃的皮 就是壓平的蛋黃酥啦
亦或者表面噴點水 沾滾上用奶粉及起士粉混合的粉料也不錯
這部份我試做拍照後再補上照片 一次弄太多 搞不完

還有一種就是芋頭酥的作法 表面看起來有層層捲酥皮
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油酥皮的作法配方都一樣 不過若想要有顏色的層次
那得在做酥皮時加入香料精或色精 這我家都沒 所以我沒用
不過後來做綠豆椪時剛好有紅色食用色粉 有試了一下

這種酥捲的皮在切割油酥皮時 請將油皮切成50g/個 酥皮40g/個
接下來油皮包酥皮及兩次桿捲方法都一樣 做到二次桿捲並鬆弛15分後
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從中間切一半 所以桿捲時要平均一點 不要大小邊
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這是切割面 要朝外
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這是另一面朝內包內餡 (就是桿捲起的兩端面)
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就是這一面啦 這要放在內面包餡 因為捲狀較粗 層次感較弱
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桿開包餡
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有看出來層次的皮嗎??
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一樣入預熱好170~180度的烤箱 烘焙20分上下 因為是要白色的皮
所以溫度要控制好 不要太高溫喔~~ 烤好了就這樣
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另外我有試了在酥皮加入紅色色粉做成的油酥皮 不過這次的油皮不知是否秤錯比例
太軟了 軟到不能操作 最後做了幾個試烤 果然烤出來的層次完全不行 就...忍痛丟了
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下次再努力試試囉~~ 一併把各種樣子做出來分享

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