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月圓人更圓之中秋月餅製作--松子蓮蓉蛋黃酥

2011/09/06

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已經好幾年不做中秋月餅了 今年姪兒想要做 又熊熊勾起我那好動之心
今年夏天 我的烤箱竟一直靜靜的冷冷的躺在那兒 沒受到我的青睞
好吧!! 天好像有那麼一絲絲涼意 沒那麼熱了 就來DIY吧!!

這次打算連餡都自己弄 畢竟現成的餡真的 油的有徹底 甜的會死人
還有防腐劑 食品添加劑的疑慮.... 要忙就一次吧~~
不然就直接買外面做好的月餅就好了 只做皮 一點意義都沒了

google了一下網路烘焙名家的各種配方 最後以Carol自在生活的配方為主
比例再做調整 做了松子蓮蓉餡與綠豆仁餡 再做成蛋黃酥與綠豆椪吧!!

松子蓮蓉餡 :
材料 : 新鮮白河蓮子600g 糖200g 麥芽糖50g 胚芽油50g
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做法 :
1.蓮子加水覆蓋過蓮子入電鍋蒸煮至蓮子鬆軟可用手輕鬆壓碎
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2.取出煮好的蓮子瀝乾多餘水分
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3.用叉子稍微壓碎後過篩網 以取得綿細之蓮蓉泥
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4.鍋中放入胚芽油預熱 加入蓮蓉泥炒勻後 再加入糖拌炒均勻
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5.加入麥芽炒勻 再稍微收乾餡料
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6.拌入松子
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7.大功告成 放涼即可
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自己做的餡真的不會甜不會膩 更不會油
但是要有心理準備 這樣不油的餡 並不好操做喔 很會黏手
市面上的餡都非常油這樣才會很好操做 都很甜才能夠保存

組合松子蓮蓉蛋黃
1.鹹蛋黃放在烤盤上,噴上一些米酒
放入已經預熱到160度c的烤箱中烘烤10-12分鐘取出放涼備用
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2.蓮蓉餡分成約30g 滾成圓形
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3.蓮蓉餡在手心中壓平 放入鹹蛋黃包起 然後捏成圓形備用
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油皮酥皮製做
油皮材料 : 中筋麵粉250g 無水奶油(進口酥油)90g 糖粉30g 水105g~120g

1.先將無水奶油與糖粉混勻
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2.加入中筋麵粉捏合壓拌 再加入水拌成一不黏手的光滑麵糰
(加水時請慢慢加入 視麵糰的吸水量 柔軟成糰即可 我並沒有加到120g
因為每個牌子麵粉的吸水量太一樣 我用的這隻麵粉只加到105g 就很軟了
若加到120g會太軟 不好操作) 成糰後 蓋上保鮮膜醒30~40分
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做好油皮等醒麵時 來做酥皮吧!!
酥皮材料 :
低筋麵粉240g 無水奶油120g

1.將二者抓勻 用壓按方式避免出筋影響酥脆口感
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2.壓按均勻成糰即可用保鮮膜包覆入冰箱冷藏待用
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酥皮製做要酥脆有一個小秘訣 :
將麵粉及無水奶油入冰箱冰冷 最好將無水奶油 鋪平在保鮮膜上約0.5~1cm厚
入冰箱冰稍硬後再取出切成小丁 混在麵粉中 快速壓勻 這樣的酥皮會很酥脆喔!!
可以參考我的蘋果派的派皮做法或理論廚師的實驗廚房的美式蘋果派作法
用這樣做成的皮真的很酥又不油

最後開始做組合吧!!
1.將醒好的油皮分成20g/個 滾圓 取出酥皮分成15g/個 滾圓
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2.油皮桿圓包酥皮
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3.油酥皮接合處朝上壓平 桿開 捲起 鬆弛15分
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4.二次桿捲 一樣接合處壓平 桿開 捲起再鬆弛15分
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第二次桿開捲起後會變的比第一次小
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5.將二次桿捲好鬆弛的油酥皮 這樣桿圓

一樣接縫處朝上 按壓中間
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將兩邊向內摺入
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壓平
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6.桿圓包入松子蓮蓉蛋黃
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7.塗上蛋液 (這次蛋液我用Carol的配方 全蛋液加入些鮮奶)
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ㄚ萱很愛幫忙
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8.灑上芝麻 (旁邊有三個海苔粉的是綠豆蓉干貝餡)
入預熱180度的烤箱 烤焙15~20分 (視自己烤箱狀況)
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出爐囉~~ 好像波蘿包啊!!
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大概是因為蛋液加了鮮奶所以顏色比較淡 也會呈現裂痕
跟之前用全蛋液或蛋黃液烤焙出來的不太一樣 不過也不賴啦!!

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剖面圖瞧瞧
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層層酥脆的皮 咬下去有聲音喔!!
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有興趣的你 也一起來試試吧!!
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同場加映限量只有三顆的綠豆蓉干貝酥 (因為松子蓮蓉蛋黃不夠啦~~)
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自己做的餡料真的很實在 重點是真的不甜也不油
不過關於這個皮 我就有微詞了 蛋黃酥的皮不油就不酥 不酥就不好吃了
所以能減的油量有限 只能用好一點的油來彌補
但是還是真的不要多吃啦 超高熱量的...
對於我自己動手做的最高指導原則是 : 買好的材料來做就是了
自己家人吃跟送朋友的 當然不要省囉~~ 要省 要不麻煩 那當然外面買一了百了啦!!

有興趣的朋友 中秋佳節還沒到 也可以試試看喔!!
這個蛋黃酥 真的不難做啦~~ 不要看我寫的漏漏長
那是因為想要讓大家能更明白如何做 另一方面也是自己的筆記啦!!
我有嚴重的健忘症.....(哈哈哈)

2 意見:

Sanny 提到...

太強了!!!
這些原物料我可能要好好找找~XDDD

2011年9月9日 下午5:47
四娃之媽 提到...

這兩天會繼續把餡料部份po上來 你自己看看能找到啥料來做 麵粉跟無水奶油是一定沒問題的

2011年9月9日 下午10:12
 

2009 ·4+1個娃 by TNB