不過幾次買來的派皮味道都不好 而且超油 令人害怕 還是從頭到尾都自己來吧
看了許多高手格友的文章 決定採用理論廚師的實驗廚房的美式蘋果派作法來做
蘋果派
派皮 (兩份20cm的模型 四片派皮 上下各一片)
454g無鹽奶油 680g中筋麵粉 5g鹽 240g冰水
Isigny 無鹽發酵奶油 (自己吃我都用好一點的奶油 不用酥油)
盡可能的冰凍 切成小丁 (越小越好囉) 再放回冷凍庫冰凍一下
麵粉也可以放在冷凍庫冰一下 然後取出加入鹽和勻後 再加入切丁奶油兩者和勻
要讓奶油均勻裹上麵粉 並且儘可能的壓碎奶油讓其均勻的裹沾麵粉
倒入冰水 用叉子將其和勻 讓麵粉吸收水分 麵糰呈現黏黏的 用手稍為按壓讓其成團
即可以包上保鮮膜入冷凍庫冰凍
在讓派皮冷凍的中間 可以來煮蘋果餡
蘋果餡材料
650g 青蘋果(削皮去果核之後的重量) 我沒用青蘋果 就用家裡有的紅蘋果
150g白糖 14g無鹽奶油 18g玉米粉 40cc水 2g現磨肉桂粉 1/4顆檸檬
我喜歡將蘋果切成小丁 (切成片也可以) 滴上幾滴檸檬汁防氧化
熱鍋放入1/2奶油 加入蘋果丁 再加入1/2白糖 等蘋果出的水開始要沸騰時
將玉米粉加水混合 倒入鍋裡快速攪拌 等汁液一沸騰 馬上熄火拿離火爐
再快速拌入剩下的奶油 糖 肉桂粉和檸檬汁
把蘋果餡徹底放涼
(這次我沒看清楚流程 不小心將蘋果餡煮的太乾了 只要沸騰即可 不要繼續煮)
這樣就可以開始組合蘋果派囉!!
取出派皮面糰將其分成四份 先將一份稍整圓壓平(其餘再放回冷凍庫)
再用桿麵棍桿開 比模子大就行了 桿開後 用桿麵棍將其取起平鋪在模子上
再將派皮與模子貼合不要有空氣
整形
戳洞 這樣派皮就完成了
再把完全放冷的蘋果餡倒入派皮中
(我因為把餡煮的太乾 所以再放些新鮮的蘋果片上去)
取出另一份麵糰照上述方法桿開 可以直接整片鋪上去派上面壓合
不過我將其切成條狀 做成格子面的派皮
接下來 放入預熱210~220度的烤箱內約20分鐘 烤到派皮呈金黃色 蘋果餡有點滾狀
即可取出放涼囉!!
這是我的蘋果派~~
這皮真的是超酥脆 又不油 層層香酥啊!! 理論廚師這個配方太厲害了 我非常推薦喔!!
理論廚師說明的超詳細的 有興趣的人不妨去拜讀一下 然後自己動手做囉!!
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