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洽發"卡美里亞"麵粉試做牛奶哈斯

2012/05/27

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不太成功的牛奶哈斯

這支我採用直接法試做牛奶哈斯
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但是在打麵糰時遇到難題 麵糰的筋度一直打不出來??
明明已經打很久了 先說明我沒有打過頭喔!! 除非這麵粉不能打??
因為麵粉成糰後一直有在試麵糰的筋度 但老是一扯就斷
筋度完全拉不出來?? 到最後又怕攪拌過頭變成斷筋
想說做哈斯也不須打到完全階段 有出筋就好了 (其實我想連擴展階段都還不到)
果然....最後做出來的麵包完全長的不漂亮 沒有碰皮
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有碰皮跟沒碰皮的比較
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內部組織比較
直接法的牛奶哈斯明顯比較粗與乾
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中種法的牛奶吐司做成的哈斯就比較綿與軟
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看得出來嗎??
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或許因為在不添加任何可以增加組織綿密的食品添加劑下
這兩支麵粉用了不同的做法 所做出來的結果有差異可能不太公平
但是在攪打麵糰過程中就可以感受到這兩支粉的明顯差異
因為我不是師傅可能技術不夠好到可以修正這個差異
所以應該會採用"彩虹"來的比較順手

1 意見:

匿名 提到...

這一支粉真的很難打。250G的粉我打了一個半小時才勉勉強強出現一點點延展性。還以為是自己的問題。

2013年6月2日 上午10:38
 

2009 ·4+1個娃 by TNB