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義大利聖誕水果麵包 panettone

2011/12/19

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[第一次的義大利聖誕水果麵包 panettone]

要不是為了"應景" 這樣一款高糖 高油 高蛋的麵包應該不會出現在我的烤爐裡
要不是因為我的好奇心使然 這樣一款麵包也絕對不會出現在我的餐桌上
但是我卻不得不說這樣高糖 高油 高蛋的水果麵包...還真是香耶~~
果然應證了"不健康的食物特別好吃;健康的食物通常不太好入口" ^^""""

會做這個麵包是在多多開火的FB上看到Winnie玩味煮義 po的這款麵包引起我的興趣
看著繁複做法讓我想挑戰 也剛好我冰箱有一些老麵應該可以取代她第一次的發酵
直接進入第二階段 而且這些果乾冰箱也都有 (說實在的 我家冰箱啥沒有啊!!^^"")
原本預計在上星期六下午來開爐的 但是在星期五接到大姐電話說:星期六一起回娘家
就這樣我就不能做這個麵包了 星期天也有事 這可真是糟啊!!
這老麵再養下去會很恐怖的 我會有做不完的麵包啊~~~~
於是印象中 野上師傅的烘焙書中好像也有這款麵包 不多說 來去翻翻看
果然我的記憶力還不錯啊~~真的有耶!!看了一下他的配方與做法
很適合我現有的材料與時間 那還等啥!! 即刻動手於是在星期五的晚上7:30
我開始了我的義大利聖誕水果麵包之旅~~~~^O^

準備好材料帶上我的武功秘笈 就可以來練武啦!!
野上師傅這本書上的這個麵包Panettone直接翻譯成"盤呢朵呢"
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在寫這篇文章時 有在考慮要不要把是看野上師傅的書做出來的這段寫出來?
因為我一點都不忠於原味 整個配方已經被我改到不行 除了做法
這樣不知會不會有損野上師傅的盛名 被他的粉絲XX啊??
不過他們應該都不會看到我這小小無名的blog吧!!
所以無所謂啦~~因為我也是野上師傅的讀者之一啊 還沒機會向他學習而已

所以我依然不改本性的愛亂做 亂試一通 因為我希望烘焙可以是很隨性的
憑著自己的手感與感覺 雖然這樣做的失敗風險高 但是我喜歡的老麵降低許多這個風險

整個配方原本是想依照野上師傅書上的比例的 但是這個高糖 高油 高蛋的配方
讓我在準備材料時一直下不了手 糖秤到一半就放棄再加了 蛋打到一半就快暈了
油則是剛好也沒這麼多 我才把剩下的全下 不然會減更多 這樣的比例讓我不敢恭維啊!!
真是傷腦筋~~我沒有勇氣做出很傳統的義大利 panettone 所以我一路改配方最後是

老麵700g 統一麥典法國粉900g 即發酵母2g 鹽18g 糖200g 蛋黃190g 全蛋240g
牛奶 60g(牛奶是為了補足不足的蛋液水份) Isigny 發酵奶油340g 一杯松子
(葡萄乾 青提子 蔓越莓 蜜甜橘皮 自製橘醬)共約500g


首先將葡萄乾浸泡藍姆酒 蔓越莓浸泡紅酒 青提子浸泡白蘭地至軟
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原先我用原配方700g的麵粉加酵母 一半的全蛋 一半的蛋黃 一半的蛋白 一半的糖
與牛奶 橘醬的醬汁 下去鋼盆攪拌 待攪拌均勻再下剩下的另一半材料
打下來一整個好黏啊~
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然後下老麵 原本配方中的發酵種約500g 而我用老麵取代發酵種
剛好那老麵剩700g 我就全梭了 果然..原本就很黏的麵糰這下更黏了 好慘啊!!
根本無法成糰 只好再下麵粉下去讓它成糰來調整 一直下 一直下
下到我覺得ok的軟度與感覺 又加了200g的麵粉 所以我的麵粉就變成900g啦!!
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在調整的過程中 無法再拍照記錄 成糰後打至麵糰有筋性有彈性的擴展階段
再加入奶油繼續攪打 最後打到完全階段的美麗薄膜
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然後加入所有果乾與松子 用慢速攪打均勻即可取出
(浸泡酒的果乾要瀝乾酒 我自己做的橘醬 醬汁先前已經加入 橘皮則切碎這時下)
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將麵糰稍微整圓 灑點粉入鋼盆發酵放入保麗龍箱裡
(從準備材料到麵糰打好的現在已經10:00了)
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書上是要發酵兩小時再翻面去除空氣再發酵一小時
但是我的酵母放太少 老麵的效力也比較小 所以依照自己發吐司的經驗值判斷
這一大坨麵糰要發到好大概要六小時 所以處理好這坨麵糰我就洗澡睡覺去了
然後將鬧鐘定在清晨四點 (希望我的判斷沒錯啊~~緊張ing)

星期六清晨四點 我的麵糰它.....發成功了 感謝老天爺保佑 沒讓我白起床
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繼續將麵糰翻面去除內部空氣再發酵一次
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你看沒騙你吧!! 翻面弄好已經6小時19分了
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接下來繼續夢周公去 鬧鐘調到兩小時後的6:00
將將將將~~ 麵糰又發起來了 好讚啊!! 這個麵包讓我好辛苦啊~~ --""
有看到後面的計時器了嗎? 已經持續發酵8小時了
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希望辛苦的值得啊 讓我犧牲睡眠的麵包 你最好.....是值得的!!
接下來分割 滾圓 鬆弛30分 再滾圓入紙模

這個小的我切成100g
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大的戚風紙模400g 咕咕洛夫模500g
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中間搓個洞 然後旋轉開來套進模子中
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進行最後發酵 我不知道要多久?? 書上是切成350g入直徑12.5 深8.5的紙杯模
到九分滿要4~6小時 我是按照這比例去換算我的模型要放的麵糰重量
反正要發到九分滿 依照經驗值6個小時差不多啦!!
將麵糰處理好進保麗龍箱 放入一大碗熱水 開始發酵吧!!
接下來媽媽我得準備去盡一下媽媽的義務--陪阿邑去幼稚園過聖誕園遊會

回來後發現麵糰還不夠大 繼續加溫發酵 最後在時間已經很緊迫下(趕著回娘家)
讓它們發酵近5小時 這樣大概8.5分滿 可以的話我希望再發酵一小時
讓它接近滿模 因為我知道我的酵母的效力 近滿模烤出來的麵包會更漂亮
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然後依照書上說的 表面吹乾後割十字(我用剪的)
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四角掀開 上面放一小塊奶油 這樣說會成型的比較好看
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準備好了就進入預熱上/下 180/170度的烤箱 烘烤約30~35分鐘
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這個大模的 因為等小杯模先烤 所以有機會發的滿一點
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但這個中空模型的怎切割掀開啊??? 就這樣吧!!
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[剪一圈]

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[內外掀開 有點像花瓶口]

大的我沒放奶油了 然後一樣進烤箱 大的我烤約40~45分
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馬拉松式長跑的義大利聖誕水果麵包 panettone 終於出爐了
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脫了咕咕洛夫模的義大利聖誕水果麵包 panettone
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一整個真的超香的~~ 發酵奶油烤起來的香氣不會那麼膩 當然啦!!偶爾聞可以接受
但是如果每天都做這樣的麵包 三天就做噁了吧???

吃起來?? ㄣ~~淡淡的甜香與浸泡過酒已不太甜的果乾一整個搭起來 喔一夕喔~~
但是我嫌吃起來的好像有點太乾 不像我做的吐司或餐包一樣軟Q
因為我也沒吃過真正的 panettone 不知道這樣的口感到底對不對啊??
吃起來很香倒是真的 大姐姐一片接一片的吃我就知道不錯啦~合味口
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而且啊!! 隔天我再烤熱來 因為重油 所以再烤熱後遇冷表皮變好酥脆啊~~
這個麵包真是惡魔啊~~ 我配了咖啡也是一片接一片 好恐怖啊!!
幸好也做的不多 還好該送人的有送出去 不然留著吃後果就....不堪設想了!!
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小的義大利聖誕水果麵包 panettone 都送給朋友囉!!
不知他們覺得如何?? 哈哈 還是我老王賣瓜自賣自誇 ^^"""
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但是家人都還喜歡 對我來說這樣就夠了~~
再寫blog之前 意外看到Carol自在生活裡的義大利聖誕水果麵包
發現真的每家的配方與做法都不盡相同 也看到了它做出來的內部組織也跟我差不多
外國網站上的照片跟我的更像 讓我信心加不少 也許就是這樣吧!!
Winnie的玩味煮義這篇也有說到義大利聖誕水果麵包的味道
我想我的這個義大利聖誕水果麵包應該也會比真正的義大利聖誕水果麵包
來的合我胃口吧!! 因為我實在接受不了高糖 高油 高蛋的東西啊!!
所以囉~~這下子我更堅信 烘焙捉住竅門就可以隨心所欲樂烘焙了~~

祝大家"聖誕快樂"了
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後記: 養老麵就是這麼麻煩 養了不做麵包都不行 放久了香氣與效力就差了
但是我依然不放棄這樣的方式 因為我沒辦法吃太多酵母直接發酵的東西
所以只要做麵包我的時間就得算得很精準 不然就不用睡覺了 這樣的老麵做法
需要長時間的耐心等待~~像這次剛好又有活動 只能算準時間抓住中間空檔完成
幸好沒出槌 我的時間與睡眠的犧牲沒有白費 值得啦~~~
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1 意見:

皇香 提到...

你應該試湯種.比較不會乾.借問你老麵如何存下來.....放久不是會變酸?!

2016年12月6日 下午5:41
 

2009 ·4+1個娃 by TNB