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又見老麵吐司餐包~~香啊!!

2011/12/15

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離上次做麵包怎又半年多啦....時光真是飛逝啊!! 天涼以來就一直想開始搓麵包
但是因為用純用老麵發麵包真的需要long long time~~~
所以一直喬不到好的時間 游刃有餘的時間來搓麵包 就是打打蛋糕 做做餅乾而已
前兩天終於.. 終於.. 把我的老麵頭給"起尬"了 於是就有了這個吐司與餐包

配方比例在時間的流逝中也從我腦海了消失的一乾二淨 (清潔溜溜)
差一點連我的小抄筆記本都找不到呢(冏) 所幸最後還是有找到 不然就沒麵包吃了

今天的比例是這樣的 (哈哈 我說過 我好像常常不按一樣的比例調配啊~~)
我要先把比例寫下來了 因為正在跟兒子生氣(又是數學) 氣一下 等下啥都忘了

老麵600g(水份約60%) 統一新法國粉600g 奶粉40g 糖60g 蛋一顆 鮮奶380g
鹽20g 奶油60g

過程沒拍了 老產品嘛!! 是用來恢復記憶與手感的
先將老麵 統一新法國粉 奶粉 糖 蛋 放入鋼盆 加入鮮奶 第一次我先用350g
以前都加到最少400g (那是用統一QQ粉) 但是這次是用新的粉 不知粉性
所以水份慢慢加 才不會太濕而失敗 啟動攪拌機後看起來水份有點不太夠
所以又加了30g鮮奶 還是一點一點慢慢加 後來全用完很軟趴趴 跟之前一樣
這個手感ok的!! 每次做吐司的麵糰都這樣 .....
麵糰開始成糰後再加入鹽巴 打至擴展階段後近薄膜後再加入奶油打至完全階段
就是可以撐開一片美麗的薄膜啦~~ (以前的文章有拍)
這樣就可以拿出來做基本發酵 一般速酵的基本發酵大多一小時到九十分鐘
我這個老麵麵糰又給我發了4個多小時才好 (好久啊~~)

取出分割成一個160g的小麵糰 共九個 (因為要做三個12兩帶蓋的吐司 一個模480g)
剩下的分成50g一個的小小麵糰 準備搓成餐包 也是九個

滾圓後15~30分鐘的鬆弛醒麵
小餐包鬆弛醒麵後拍掉空氣再滾圓一次就做最後發酵 用了1.5hr
然後進預熱170度的烤箱烤13分鐘 成品出現
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冷了以後 這個皮酥酥脆脆的 超讚
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內部組織 看起來跟以前的有點不太一樣 好像粗糙點?? 也黃了一點
口感卻比以前更Q 是這支麵粉所呈現的特性嗎??
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[影片] 彈性很好 這個我用老麵做都很好的


吐司麵糰鬆弛醒麵後做二次桿捲 再放到吐司盒做最後發酵
這個吐司的最後發酵 足足搞了6個半小時 不過後面有半個小時是自己搞砸的
因為在吃飯吃到忘記了 所以被發滿模了 無法蓋上蓋子 反而變成美美的山型吐司
烤箱預熱180度 烤35~40分
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最後由老公來檢查內部組織如何?? 他最愛這樣扒吐司了
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看起來是還不錯啦!! 但我嫌不夠綿密 我喜歡那種綿綿細細的組織
但是老公說這是法國粉 筋度偏中筋 這樣很ok的!!
但是我想 若沒有發這麼長的時間 八分滿蓋上蓋子就進烤箱就會好很多吧??
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他給我的鼓勵 : 還不錯啊!! 沒有"走精"去啊
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謝謝囉!! 其實看著他們吃下去的表情 我就知道是不錯 但也不知自己再要求啥啦??
真的是很軟QQQQ的
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餐包的時間比較短 剛好趕上孩子放學的點心
今天點心是自製的小餐包配上自己煮的米漿
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回來看見這個麵包都很開心 姐姐吃了三個 哥哥與妹妹各吃了二個
我一個 阿姨一個 九個通通吃光光 沒機會外流
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明天的早餐就是這個囉!!
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2009 ·4+1個娃 by TNB